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威圧と行儀

投稿日時:2018/11/19(月) 23:57rss

こんにちは。【タオルはまかせたろ.com】タオルソムリエの寺田です。

 

ある鮨屋に入ると張り付いた空気の鮨屋であるかどうかは最初の大将の目が合った際に感じる。

勿論お客様に威圧を与えると言う意味ではない。

すべては客商売。醸し出す視線の意味はこちらをどうおもてなしするかのヒョウの目付きと言えよう。包丁を目の前で切る職人はどの世界でも真剣勝負。

またあえてそれを出さず迎え入れる大将もいる。

 

カウンターで揃う商材しかり器や装飾も含めそれぞれのオリジナルはあるものの素人の私が良し悪しをわかるまでは行かずであっても手渡されるおしぼりからそのお店のこだわりは100パーセント分かるようになっているのは多少ならぬ自らの経験とそこにアンテナを張る私の感度からであろう。

 

真剣勝負が始まる場所に出会うとこちらも全てをさらけ出しそのお手前を有難く頂く姿勢がマナーであろう。

 

小倉にある小山さんと言うお鮨屋さんは発酵という古来の鮨の伝統を当たり前のように仕込み語り提供する場所である。

 

見上げるも無く淡々と目の前の肴や野菜、果物に至るまで旬の72季に合わせた食材を手当てしていると言い方が正しいであろうか。

 

失礼なマナーがあればしっかりと私を受け入れ叱ってくださる。怒るのではなく教えるという姿勢が伝わるまでおつまみをつまむ私の姿を食材と向き合いながらもカウンターの鮨板の奥の私を観察してくださっているからであろう。

 

気心が知れると肴たちが大将の手のひらで踊り出す。

そんな感じだ。

出汁をとることなく食材を活かす塩と水により旨みをだす。

大将は当たり前のこととさりげなく言う。

 

難しいことを吹き込むように感じながら食べられても旨くないであろう。

こちらの客を見ているから会話も選ぶ。

これを本来の対話と言う。

 

面白い。向き合うその手と手の間に鮨が、舞う。そんな感じだ。

テンポと息が合い出すと身体が欲という塊ではなく欲するという渇きになっているかのように沁み渡る。旨みを感じることの喜びを感じながら…。

 

吉野杉の割り箸で摘んでいたが繊細な食材を活かすために途中で馴染みなれたマイ箸に私は変えた。

 

私の使用する竹虎の箸のことは存じておられたようでそれではと希少なここならではの箸を見せてくださった。

 

食材は撮影叶わぬ中、この箸の撮影とおしぼりは許可を頂いた。

教わる1つに箸1膳で米をつまむのは20gと言う。その重さの箸が1番下の箸(20g)に当たるそうだ。

この箸を作る職人も少なくなったと聞いた。

鮨の世界にたまたま入ったと言う大将…。

素性まで聞ける身分でも間柄でもない一期一会であるから分からないがそれは選ばれた伝道師と言えるであろう。

 

鮨を通して文化を伝えたい。

そういう意気を感じた出会いであった。

 

ご馳走様でした。





 


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